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Los orígenes de esta sustancia sólida, sensual y para
algunos adictiva que llamamos chocolate hunden sus raíces en la prehistoria del
Nuevo Mundo, en el misterioso reino de los olmecas y los mayas. Fueron estas
antiguas civilizaciones mesoamericanas, que vivieron en el corazón de la América
central ecuatorial, las primeras que cultivaron el árbol del que proviene el
chocolate.
principal Hace tres mil años los olmecas, una de las
civilizaciones mesoamericanas mas antiguas, ocupaba un área de selvas
tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de México. Los lingüistas modernos
han reconstruido el antiguo vocabulario olmeca y han encontrado que comprende la
voz “cacao”. Dados los requerimientos de calor, humedad y sombra que tiene
el árbol del cacao, condiciones que se dan donde vivían los olmecas, muchos
historiadores están convencidos de que la primera civilización que cultivo
este árbol fue la de los olmecas, y no la de los aztecas, como se creía comúnmente.
principal En torno al siglo IV antes de Cristo, varios siglos
después de la desaparición de los olmecas, los mayas se habían establecido en
una extensa región situada al sur del México actual, que se extiende desde la
península del Yucatán en América Central a lo largo de la región de Chiapas
y la costa de Guatemala en el Pacifico. El clima húmedo de esta región era
perfecto para el árbol del cacao, que florecía fácilmente en las zonas mas
umbrías del bosque tropical.
Los mayas llamaban a este
árbol “cacahuaqucht”; de hecho, para ellos, no existían ningún otro árbol
que mereciese tanto el nombre de árbol como este. Creían que era un árbol que
pertenecía a los dioses y que las vainas que crecían en su tronco eran un
regalo que los dioses hacían a los hombre.
El periodo en torno al año
300 de nuestra era, conocido como la época clásica de la Civilización Maya,
fue de un gran desarrollo artístico, espiritual e intelectual. Los mayas
construyeron palacio y templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imágenes
de vainas de cacao, que parra ellos eran un símbolo de vida y fertilidad.
Conocido como “el pueblo del libro”, los mayas también idearon un sistema
de jeroglíficos que escribían en unas fragiles hojas de papel hechas con
corteza de árbol. Actualmente solo se conservan cuatro de los libros mayas,
todos ellos del periodo post-clásico. Los libros están llenos de ilustraciones
que representas a los diversos dioses practicando diferentes rituales religiosos
en los que frecuentemente aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere
a menudo al cacao como un manjar de dioses.
Los mayas crearon una
especie de brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían
exclusivamente los reyes y los miembros de la nobleza y también usado para dar
solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen
diversas formas de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas
hechas con harina de maíz, hasta un brebaje mas liquido para ser bebido. Una
antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrón siendo vertido de un
recipiente a otro hasta producir una importante cantidad de espuma. Diversas
especias se usaban como aditamento para perfumar el brebaje, siendo el chile
picante el preferido. Otras pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en
los muchos recipientes pintados hallados en sus tumbas funerarias. Una tumba
excavada en Guatemala en 1984 contenía varios recipientes que se había usado
para el consumo del chocolate. Uno de los ejemplares mas exóticos y hermosos
lleva el símbolo maya para el chocolate en su interior se encontraron residuos
de esta bebida.
principal Tras la misteriosa caída del imperio maya en torno al
año 900 de nuestra era, los habilidoso toltecas, mas tarde seguidos por los
aztecas de México, se instalaron en el antiguo territorio de los mayas.
Quetzalcoarl, el rey de los toltecas, era también el dios del aire, y una de
sus misiones era llevar las semillas del árbol del cacao desde el Edén hasta
la tierra de los hombre y enseñarles las diversas formas de cultivo. A causa de
una serie de levantamientos políticos, Quetzalcoarl y sus seguidores huyeron
hacia el sur del Yucatán. Encontrándose enfermo, fue persuadido de beber una
misteriosa pócima que le hizo volverse loco. Convencido de que tenia que
abandonar su reino, Quetzalcoarl se hizo a la mar en una pequeña balsa
prometiendo a sus súbditos que regresaría en un año especifico para reclamar
su reino. L a leyenda de este exilio llego a convertirse en parte de la mitología
azteca, y los astrólogos
pronosticaron que en 1519 un rey de tez blanco regresaría para liberar a su
pueblo. Esta creencia iba a tener consecuencias duradera en el futuro del Nuevo
Mundo.
De
Bebida A Golosina: Chocolate para comer
principal
Una vez que se consiguió
separar la manteca del cacao, la industria se encontró ante el dilema de que
hacer con ella –realmente era algo demasiado valioso para desperdiciarlo. Lo
que paso fue que, de un modo u otro, a algún fabricante de cacao- y hay
discusiones acerca de quien fue el primero- se le ocurrió la idea de mezclar la
manteca de cacao con una pasta hecha a base de cacao molido y azúcar.
La mixtura resultante fue
una pasta suave y maleable a la que se podía añadir azúcar sin que se
volviera grumosa; la grasa facilitaba su disolución. La pasta era lo
suficientemente fina para ser vertida en un molde y darle forma, y a partir de
este momento empezó a formularse la idea de las pastillas de chocolate para
comer. La familia Fry afirma haber sido la primera en comercializar el producto.
“Chocolat Délicieux a manger”, así llamaron a sus barritas de chocolate y
las presentaron en una fuera comercial celebrada en Birmingham en 1849. Las
barritas tuvieron un éxito instantáneo, y comer chocolate se convirtió en una
autentica moda.
Cadbury introdujo la
primera caja de bombones de chocolate, a la que siguió una caja diseñada para
el Día de San Valentín. Otras empresas, como Bovril, empezaron a fabricar
chocolate para comer. Al poco tiempo, la nueva industria chocolatera estaba
firmemente establecida. Como consecuencia de la nueva moda, el precio de la
manteca de cacao subió como la espuma y comer chocolate se convirtió en una
actividad cara y practicada sobre todo por las capas altas de la sociedad.
Mientras, el cacao quedaba relegado para las masas.
Los Estados Unidos
desarrollaron su propia versión del chocolate mas tarde. Tras experimentar con
crema de leche y chocolate –una y otra vez, la mezcla se quemaba o no
solidificaba bien- las barritas de chocolate con leche de Milton Hershey
aparecieron en el mercado en 1900. Siete años mas tarde aparecieron sus famosos
bombones “little kisses”. Al otro lado del país, Ghirardelli empezaba a
usar la nueva tecnología para moldear el chocolate, y pronto introdujo las
barritas de chocolate en su catalogo. Las tiendas especializadas en chocolate
empezaron a proliferar por todo el país y la mayoría de ciudades disponían de
un establecimiento de prestigio que fabricaba bombones de chocolate. Los
primeros chocolateros eran demasiado pequeños para importar cacao o invertir en
maquinaria cara. Lo que hacían era comprar bloques de chocolate de tamaño
industrial a empresas grandes como Guittard y los desleían ellos mismos para
usarlos como “couverture” en sus pastelillos y bombones. El libro de Alice
Btadley “Candy Cook Book”, publicado en América en 1917, dedicaba un
capitulo a los bombones de chocolate, con mas de sesenta recetas para hacer los
rellenos. Dice Bradley: “Mas de cien clases distintas de bombones pueden
encontrarse en los catálogos de algunos fabricantes”. La industria
chocolatera americana alcanzo su máximo esplendor durante la segunda Guerra
Mundial, cuando millones de barras de chocolate se enviaron a las fuerzas
armadas que combatían en Europa. Por entonces, Ghirardelli y Hershey estaban ya
perfectamente equipados para ser los proveedores del ejército.
principal El Chocolate se usaba con fines terapéuticos en el siglo IV,
cuando los mayas empezaron a cultivar el árbol del cacao. Los hechiceros
prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos
calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la
manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas.
Mas tarde, los aztecas
prescribieron una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos
machacados de sus antepasados para curar la diarrea. Los colonos españoles
también fueron conscientes de la virtudes curativas del cacao. Un viajero de la
época dice de sus compatriotas: “Con estos granos elaboran una especie de
pasta que según ellos es buena para el estomago y contra el catarro”.
Sin embargo, el chocolate
despertó sentimientos encontrados entre la comunidad científica y médica, que
se mostró tan vocinglera como la Iglesia a la hora de debatir las virtudes y
los defectos de que la misteriosa nueva sustancia. Durante el siglo XVI, cuando
la medicina todavía estaba en mantillas, muchas teorías médicas se basaban en
la existencia de humores “calientes” y “fríos”, o en las energías
corporales, de cuyo correcto equilibrio dependía la no aparición de
enfermedades. Los españoles clasificaron al chocolate como una sustancia “fría”
y neutralizaban sus efectos tomándola muy caliente y aderezada con especias
“calientes”. No podían entender por qué los aztecas se tomaban el
chocolate sin calentarlo tratándose de un alimento esencialmente “frío”.
Durante el siglo XVII, el
chocolate ya había recibido la aprobadora bendición de un buen numero de botánicos
y médicos, que habían descubierto que contenía toda clase de sustancias
beneficiosas. Henry Stubbe (1632-72), el medico de la corte inglesa, visito las
Indias Occidentales para investigar los efectos físicos del chocolate. A su
regreso publico “The Indian Néctar”, en la que se deshacía en elogios por
la bebida, pero que echarle demasiado azúcar o especias era desaconsejable.
Stephani Blancardi (1650-1702), un médico italiano comento: “El chocolate no
solo tiene un sabor agradable, sino que es también un autentico bálsamo para
la boca, pues contribuye a mantener todas las glándulas y humores en un
perfecto estado de salud. Todo aquel que lo bebe posee un aliento muy dulce”.
La facultad francesa de
Medicina aprobó oficialmente su uso el año 1661. El magistrado y gastrónomo
Brillat-Savarin (1755-1826), escribe en su célebre obra “Physiologie du Gout”:
“El chocolate, cuando ha sido cuidadosamente preparado, es un alimento
completo y agradable... muy apropiado para quien realiza un gran esfuerzo
mental, predicadores, abogados, y sobre todo viajeros... se aposenta bien en los
mas débiles estómagos, es beneficiosos en enfermedades crónicas y contribuye
el último recurso en las dolencias del piloro”. Algunos de los contemporáneos
de Brillat-Savarin afirmaban que el chocolate puede curar la tuberculosis. Un
medico francés, quizás habiendo experimentado que el chocolate levantaba el ánimo,
estaba convencido de que era un antídoto contra los corazones rotos: “Quienes
tienen mal de amores y sufren de la mas universal de las dolencias galantes,
tendran en el chocolate el mas agradable de los consuelos”. Las alabanzas no
eran ni mucho menos universales. Un medico de la corte toscana del siglo XVIII
declaro que el chocolate era una sustancia “caliente” y que era una locura
mezclarlo con otras “drogas calientes”. Evidentemente había observado los
efectos de la cafeína, puesto que cita entre sus efectos la locuacidad
persistente, el insomnio, la irritabilidad y la hiperactividad en los niños. En
general, los beneficios efectos médicos y nutritivos del chocolate fueron bien
aceptados. Un escritor ingles de la época lo describe así: “Una bebida
incomparables desde el punto de vista familiar, para el desayuno o la cena, para
cuando el té o el café están realmente fuera de lugar, a menos que este
ultimo se sirva con mucha leche”. Brillat-Savarin comentaba acerca de la
digestión: “Cuando uno ha comido bien y copiosamente, tomando una buena taza
de chocolate al final de la comida, lo habrá digerido todo perfectamente al
cabo de tres horas”. Durante el siglo XIX muchos charlatanes empezaron a hacer
su agosto gracias al prestigio que la aprobación de los médicos dio al
chocolate. Diversas formas de “chocolate” medicinal hicieron su aparición,
incluyendo productos de nombres tan siniestros como el “Chocolate pectoral”,
elaborado con tapioca india y recomendado para combatir la tisis, y el
“chocolate analéptico”, elaborado con un misterioso “toxico persa”.
Hacia finales de siglo, el articulo genuino recibió la aprobación de todos los
hospitales y sanatorios, así como el de la armada, el ejercito y diversas
instituciones publicas.
(Christine
McFadden - Christine France/ "La gran enciclopedia del chocolate")
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