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Los granos de cacao que
se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente que los
granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla
cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos; una
vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con
manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos. Los
productores de chocolate a niveles industriales suelen añadir lecitina a la
masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao.
De este modo pueden reciclar la manteca de cacao y conseguir mas beneficios con
su venta. La masa pasa a continuación por el mélangeur, una maquina redonda
con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos
deslizantes. Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de
una masa de pan bien trabajada. En la fabricación del chocolate con leche se añade
leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.
principal
A continuación la pasta
de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales
gira a una velocidad mas alta que el anterior de la serie. La pasta pasa por
entre el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el
siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la
pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima.
Para la mayoría de
fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero
el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase ulterior llamada “concheado”.
principal
La máquina de conchear
fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe Lindt. El nombre se debe
a la forma de la máquina, un recipiente muy grande con forma de concha.
La función de la máquina
de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que
puede llegar a ser de hasta siete días. Es un proceso vital durante el cual el
sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace mas suave, se va
eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa
consistencia de pasta aterciopelada.
Los fabricantes de
chocolate mas barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los
fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a
veces añaden mas manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia
aún mas melosa.
Durante el concheado se
van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. la
vainilla es el más usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas.
Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el
chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de
vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos
sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.
principalUna vez completada la
fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase
del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún
permanece en estado líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de
cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión
y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente,
determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa,
depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se
solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se
distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas.
Después del templado, el
chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas
de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en una
máquinas especiales de rellenado.
principal
El chocolate liquido se
moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenas con chocolates pequeños.
Estos productos se comercializan como golosinas para niños, y los chocolateros
especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de
chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos y coches. Debido al contacto
con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados, los chocolates
huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su
atractivo.
principal
Se entiende por rellenado
el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas. El chocolate
líquido se introduce en la maquina de rellenar, donde es removido una vez mas y
mantenido a una temperatura alta que lo mantiene liquido. Los centro de los
dulces tiene que estar calientes cuando entran en la cámara del rellenado, pero
sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de un centro frío es que
se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombón
explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera
calidad con sus típicos y lujosos paquetes, y para la producción en masa de
tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.
(Christine
McFadden - Christine France/ "La gran enciclopedia del chocolate")
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