CóMO
templar CHOCOLATE
El templado es un
proceso consistente en calentar y enfriar suavemente el chocolate para
estabilizar la emulsión del cacao sólido y de la mantequilla. Esta técnica la
emplean normalmente los profesionales en la elaboración de chocolate de
cobertura. Ello hace que el chocolate se encoja rápidamente (lo que permite
retirarlo fácilmente de un molde, por ejemplo al hacer huevos de Pascua), o
mantenerlo a temperatura ambiente durante varias semanas o incluso meses sin que
pierda su aspecto y su brillo exterior. Todo el chocolate sólido pasa por un
proceso de templado en su elaboración, aunque pierde su “temple” y tiene
que ser templado de nuevo a menos que vaya a usarse inmediatamente. El chocolate
sin templar tiende a perder su lozanía y a volverse mate, adquiriendo una apariencia
turbia y veteada. Esto puede evitarse si el chocolate, una vez fundido, se
guarda inmediatamente en la nevera: al enfriarse el chocolate, la manteca de
cacao se solidifica y de este modo se evita que aflore la superficie y que la
“enturbie”. La confección de pasteles y postres de chocolate normalmente no
requiere templado, que es un procedimiento complicado y requiere algo de
practica. De todos modos, es interesante conocer este técnica por si hay que
elaborar adornos sofisticados, baños de chocolate o figuras moldeadas. L a
mayor parte de adornos pueden hacerse sin templado a condición de que sean
enfriados inmediatamente:
 | Partir
el chocolate a trozos pequeños y colocarlo en un recipiente colocado sobre
una olla con agua hirviendo. Dejar calentar poco a poco hasta que se funda
el chocolate. |
| Retirar
del fuego. Con una cuchara, verter las ¾ partes del chocolate fundido por
encima de una losa de mármol frío u otra superficie de trabajo lisa, fría
y no porosa. |
| Con
ayuda de un raspador de plástico flexible o de una espátula, esparcir el
chocolate en una copa fina, y luego recogerlo con la cuchara antes de esparcirlo
de nuevo. Repetir esta secuencia varias veces, sin dejar reposar el
chocolate, durante unos 5 minutos. |
| Con un termómetro especial de cocina, comprobar la temperatura del chocolate a medida que se lo va trabajando. Cuando alcance los 28ºC, echar de nuevo el chocolate en el interior de la cazuela y removerlo junto con el chocolate que se había dejado en ella. |
Con la adición del chocolate caliente, la temperatura debe subir hasta los 32ºC, momento en que el chocolate esta listo para ser utilizado. Para comprobarlo, verter un poco de chocolate con la cuchara sobre el mármol; tiene que solidificarse rápidamente.
