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Precaliente el horno a 350º.
Engrase y forre una bandeja. Proceda a cernir el cacao, la harina y la sal
en una pieza de papel encerado.
Bata la clara de huevo en un bol hasta esponjar. Añada la crema y el
cremor tártaro, prosiga con la mitad del azúcar y bata hasta que la
mezcla espese.
Bata las yemas de huevo y el resto de azúcar en otro recipiente hasta que
tome un color pálido, Agregue el extracto de almendras, la harina cernida
y la mezcla de cacao. Al final, añada las claras batidas con una paleta
de metal y mezcle hasta que todo esté bien unido.
Transfiera la mezcla a la bandeja preparada y nivele al tope. Horneé por
15 a 20 minutos. Tenga preparada aparte una pieza grande de papel
parafinado espolvoreado ligeramente con nevazúcar. Desmolde sobre el
papel parafinado, y retire el papel de la cubierta. Enrolle cuidadosamente
para formar el brazo, incluyendo el papel parafinado. Deje enfriar
completamente sobre una rejilla.
Mezcle el ron o brandy con la gelatina. Deje esponjar. Derrita el
chocolate en un bol sobre una olla a baño de María. Derrita la gelatina
y añada al chocolate. Con un batidor eléctrico, añada y bata en la
mezcla el puré de castañas y el azúcar. Mezcle ambas combinaciones y
remueva hasta que endurezca un poco.
Desenrolle el tronco cuidadosamente, y esparza por encima la mitad de la
mezcla. Enrolle nuevamente, sin incluir el papel. Coloque sobre un platón
de servir y cubra con el resto de la mezcla de chocolate. Marque líneas
con un tenedor para simular un tronco.
Refrigere hasta que esté firme. Espolvoreé con el cacao en polvo y
decore con las hojitas de acebo.
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