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Cada fabricante
chocolatero afirma tener un ingrediente secreto que da a sus productos un carácter
singular. Las especias y aromatizantes procedentes de las mismas regiones
tropicales que los granos de cacao –vainilla, canela, cardamomo, café, ron,
jengibre y a veces pimienta o Chile- son los mas empleados. Incluso en la época
actual caracterizada por el “mestizaje gastronómico” en la que mezclamos y
asociamos ingredientes culinarios muy diversos, aromatizar el chocolate con
ingredientes de latitudes no tropicales nos parece inadecuado: resulta difícil
imaginarse chocolate con sabor a hinojo o a zanahoria, por ejemplo, aunque tal
vez sólo sea cuestión de tiempo que lleguemos a acostumbrarnos a cosas como éstas.
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Cada uno de los países
consumidores de chocolate tiene sus sabores favoritos. Italia prefiere el
chocolate relleno con avellanas, almendras o castañas. Francia opta igualmente
por diversos frutos secos, aunque el chocolate amargo de aroma fuerte es también
muy popular. En España son muy apreciados los chocolates de sabor intenso,
rellenos con almendras y frutos secos, en América se consume sobre todo
chocolate con leche, a veces relleno de crema de cacahuete o almendras; los británicos
prefieren la vainilla. En cada país usan diferentes mezclas de tipos de cacao y
las variaciones en el aroma de las diferentes variedades de granos de cacao
desempeñan un papel determinante en el sabor de aroma que dominan al final en
cada tipo de chocolate. Si también tenemos en cuenta las diferencias derivadas
de los diversos métodos de elaboración de las diversas fábricas, el número
de tipos de chocolate es infinito.
La complejidad del sabor
del chocolate fascina a los científicos especializados que constantemente
aportan nuevos conocimientos sobre el tema. Daniel Querici, en el simposio sobre
Cocina y Alimentación celebrado en Oxford en 1992, resumió el tema de los
sabores del chocolate de una forma deliciosa: “La complejidad del perfil de
sabores del chocolate es equivalente al cromatismo de la pluma de un pavo real,
aunque no totalmente desplegada, ya que los científicos descubren casi cada día
nuevos componentes”.
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El
chocolate ha sido usado para rellenar y cubrir toda clase de ingredientes, desde
almendras y frutos secos hasta algo tan exótico como hormigas. En Estado
Unidos, los chiles y el chocolate van de la mano una vez mas en el impactante
catálogo de chocolates y bombones creado por dos chocolateros de Oregon. Entre
sus productos, que se llevaron el primer premio en la Feria de la Alimentación
de Alburquerque, Nuevo México, destacan los “Mexican Zingers”, bombones de
chocolate blanco rellenos de una cremosa salsa verde jalapeña, y los
“Southwest Coyote Kickers”, bombones de chocolate con leche rellenos de
salsa jalapeña roja.
Aunque
los bombones rellenos de Chile son legales en Estado Unidos, los rellenos alcohólicos
no son aceptados en todas partes. En 1986, solamente uno de los Estados
norteamericanos permitía la fabricación de bombones rellenos de alcohol;
solamente once Estados permitían su venta, y en la mayoría de los casos
restringiendo drásticamente la gradación y la cantidad de alcohol permitidas.
En
Europa la cosa es muy diferente. En Italia, los bombones de chocolate sin leche
se rellenan con los mas sofisticados licores y frutas –cereza, naranja,
melocotón, pera, albaricoque y frutas exóticas. También es fácil encontrar
en las pastelerías ciruelas, dátiles y nueces rellenos de mazapán y cubiertos
de chocolate-.
En
Gran Bretaña los aficionados a chocolate tienen unos delicados rellenos de
chocolate fondant con sabor a crema de violeta, de rosa o de mazapán, o
rellenos de trufa perfumados con champán, Cointreau o Drambuie; y también
trozos de tallo de jengibre y nueces del Brasil bañados en chocolate. Francia
es el lugar natal de las trufas de chocolate, creadas a finales del siglo XVIII
por el Duque de Praslin, uno de los ministros de Luis XIV. Las “trufes au
chocolat” eran una bolas de chocolate fundido, mantequilla y almendras
espolvoreadas con ralladuras de chocolate y cacao en polvo que trataban de
imitar a las famosas setas negras del Périgord.
La
gragea o peladilla es una clásica golosina francesa que, en su forma original,
una almendra cubierta de una capa de azúcar y miel, se remonta al siglo XIII. L
a peladilla se adaptaba perfectamente bien a la introducción del chocolate y
actualmente consiste en un relleno de praliné o nueces cubierto con una capa de
chocolate y azúcar.
(Christine
McFadden - Christine France/ "La gran enciclopedia del chocolate")
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